El pozole mexicano y la Cafetería Manolo en DF, México.

El pozole mexicano y la Cafetería Manolo en DF, México.


¡VIERNES DE POZOLE!

CAFETERIA MANOLO
Isabel la Católica 426, Algarín, Cuauhtémoc, Ciudad de México, D.F., México

Recién llegada al DF, una de las paradas primordiales es la Cafetería Manolo, donde te reciben como en tu casa. Son dos hermanos, Manolo y Adriana, los responsables en servirte comida creada por sus manos, donde en cada bocado sientes el amor trasmitido a cada ingrediente. Los productos son frescos del mercado y los precios sumamente accesibles por una muy buena cantidad de comida. Y es aquí donde fui un viernes a comer el mejor pozole.

Das una llamada y separas la cantidad de pozoles que quieres, de pollo o cerdo. Además de las divinas tostadas de tinga de pollo (carne desmenuzada en un guiso de chiles, tomates, ajo y cebollas escabechadas), junto al pique de cacahuate y ajonjolí. Llegas te sientas en una de sus 4 mesitas y ahí te van sirviendo alguno de sus chicos ayudantes, lo que ya previamente habías ordenado, junto a alguna agua fresca.

pozolemexico

Estar allí te da una sensación de estar en el comedor de tu casa, pues mientras comes, hablas con Adriana de cómo están las cosas, cómo van consiguiendo los productos y qué cambios ha habido en el mercado. En realidad, las veces que he ido siempre nos reciben con mucha alegría y hospitalidad.

La Cafetería Manolo está abierta desde el año 1999. Adriana nos cuenta que la idea de abrir un negocio junto a su hermano surge, del amor al sazón y gusto por la comida de su madre, ya fenecida. Su madre se oponía a un negocio de comida. Cuando fallece, Adriana y Manolo se quedan sin nada, pues era una casa familiar. Entonces deciden abrir un negocio, sin idea ni siquiera un plan o concepto. Alquilan un espacio, súper pequeño pero muy acogedor, en la Colonia Obrera, área donde se encuentran muchas imprentas, y negocios de diseño gráfico.

Inicialmente abrieron un espacio de venta de café y meriendas. Con el pasar del tiempo se dieron cuenta, que su público necesitaba otra cosa y poco a poco fueron creando platos según se los iban pidiendo. Comenzaron haciendo de 15-20 platos por día. En el año 2002 cerraron por un tiempo, ya que en el edifico iban a construir. En este tiempo deciden ir a estudiar Artes Culinarias al Instituto Gastronómico en la Colonia del Valle, y perfeccionar sus técnicas y conocimiento.

Con el paso del tiempo han surgido otras oportunidades desde moverse a otras zonas, a un espacio más grande o crear un nuevo concepto para agrandar sus negocios, pero Adriana nos cuenta que ya ellos tienen una relación íntima con sus clientes, pues son concurridas las mismas personas a diario. Incluso me contó de un muchacho que vivía cerca, y su madre había fallecido. Él iba regularmente a comer los chiles en nogada y un día él se echó a llorar. Adriana le preguntó qué le pasaba y él le contesto que sus chiles en nogada sabían igualitos a los de su mamá. Entonces está este sentimiento, de que cubres unas necesidades de las personas, y al final es lo que te llena de satisfacción.

Adriana también nos cuenta que para ella la clave para mantener su negocio ha sido nunca bajar la calidad de la comida y servicio. Actualmente sirven 80 pozoles en los ¡VIERNES DE POZOLE!

Entonces ¿de dónde surge el pozole?

Su historia se remonta a la época prehispánica y tiene un origen que resulta muy interesante. Este era un platillo ceremonial para los aztecas, y solo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones muy especiales, como en algunos festejos religiosos. Los aztecas consumían el pozole preparado con carne humana y es ahí donde radicaba principalmente el carácter ceremonial de este platillo. La carne humana provenía posiblemente de los guerreros que eran sacrificados en ritos de adoración al Sol. Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo. Decían que el sabor es muy parecido. A pesar del cambio de ingredientes y el significado inicial que tenía el pozole, el consumo de este platillo se mantuvo entre los indígenas.

El pozole, al igual que otros muchos elementos culturas prehispánicas, sufrió una adaptación, pero permaneció, aunque dejó de ser un plato exclusivo de altos mandos religiosos y políticos. Con esa transición de ingredientes se le despojó al platillo del significado simbólico, y desde entonces se extendió su consumo a todos los sectores de la población. Una de las cosas que se mantiene del pozole original, es el maíz cacahuazintle, el cual tenía un significado dentro de la cosmovisión de los aztecas por su color blanco.

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El que ellos cocinan es de color claro (pues hay distintas variaciones según la región de México) y lleva pollo o cerdo. Este tiene maíz cacahuazintle, hervido y pelado, cebollas, ajo, hojas de laurel y pimienta. Su pozole es muy diferente, pues ellos cuecen las carnes aparte y luego lo incorporan al caldo como tal, ya que se hacen con las cabezas del animal y sueltan muchísima grasa. En la forma muy tradicional se hace todo en una misma olla.

Al servirte pozole, te llevan a la mesa un plato con tostadas, y otro con lechuga muy fina picada, rábanos, cebolla y limón. También está presente el óregano, y crema. El pique ganador de todos, de cacahuate y ajonjolí, hecho con chile de árbol y pasilla, que también lo hace como venta orgánica (término inventado para venderlo underground).

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¡Así que si algún día te encuentras en el Distrito Federal, pasa un viernes y siéntete como en casa!

¡Gracias Adriana y Manolo por su tiempo y hospitalidad siempre!

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Nota de la editora: Andrea estará lanzando próximamente un blog de recetas y experiencias culinarias. Pendientes a las aventuras de www.apasosdehormiga.com.

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